HACCP là gì? – Chứng nhận HACCP có bắt buộc hay không?

HACCP là gì? – Tiêu chuẩn này giúp ích gì cho doanh nghiệp của bạn? Nếu bạn là chủ nhà hàng, nhà sản xuất thực phẩm hoặc điều hành một công ty cung cấp thực phẩm, HACCP sẽ là tiêu chuẩn đồng hành cùng bạn hằng ngày, trong mọi giai đoạn công việc của bạn.

Khi cung cấp sản phẩm cho khách hàng, đặc biệt là các sản phẩm thực phẩm, đều mong muốn khách hàng của mình tiếp cận sản phẩm của mình một cách an toàn và lành mạnh. HACCP một hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm, sẽ giúp ích cho doanh nghiệp bạn.

HACCP là gì?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) được hiểu là Hệ thống Phân tích mối nguy và Kiểm soát các điểm tới hạn ra đời từ thập niên 60 cùng với chương trình vũ trụ của cơ quan NASA Mỹ nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các phi hành gia. Cho đến nay, việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuần là phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết như Quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP, quy phạm thực hành vệ sinh tốt – SSOP.

haccp-la-gi-can-phai-co-chung-nhan-haccp-hay-khong

Mục tiêu của HACCP

HACCP nhằm đảm bảo an toàn trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm bằng cách xác định và đánh giá các mối nguy. Điều này được thực hiện bằng cách xác định các khu vực trong sản xuất hoặc chế biến thực phẩm nơi các mối nguy có thể phát sinh và phản ứng thích hợp nếu mối nguy xảy ra.

Hệ thống HACCP là một kế hoạch nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm bằng cách nhận biết nguy cơ và ước tính quy mô của nó trên quan điểm các yêu cầu về sức khỏe thực phẩm. Nó cũng xác định nguy cơ của các mối nguy trong tất cả các giai đoạn chế biến thực phẩm. Mục đích của nó cũng là xác định các phương pháp loại bỏ các mối đe dọa được chỉ ra và phát triển các biện pháp san lấp mặt bằng.

Hệ thống HACCP là bắt buộc trong toàn bộ chuỗi chế biến thực phẩm.

Xem thêm: Xây dựng kế hoạch HACCP về an toàn thực phẩm

Quy tắc của HACCP

Bộ luật Thực phẩm xác định bảy nguyên tắc cơ bản mà hệ thống HACCP hoạt động.

  1. Phân tích mối nguy – xác định và đánh giá các mỗi đe dọa và nguy cơ xuất hiện của chúng, cũng như xác định các biện pháp kiểm soát và phương pháp chống lại các mối đe dọa này.
  2. Thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn để loại bỏ hoặc giảm thiểu sự xuất hiện của các mối đe dọa.
  3. Xác định các yêu cầu cần đáp ứng cho từng điểm kiểm soát tới hạn và xác định giới hạn tới hạn.
  4. Thiết lập và triển khai hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.
  5. Thiết lập các hành động khắc phục nếu điểm kiểm soát tới hạn không đáp ứng các yêu cầu đã thiết lập.
  6. Thiết lập các thủ tục xác minh để xác nhận rằng hệ thống hoạt động hiệu quả và đúng tiến độ.
  7. Phát triển và duy trì tài liệu hệ thống HACCP liên quan đến các giai đoạn giới thiệu và xác định phương pháp ghi và lưu trữ dữ liệu cũng như lưu trữ tài liệu hệ thống.

Kế hoạch chuẩn bị cho việc triển khai hệ thống HACCP

Điều cần thiết là thực hiện một số bước sơ bộ để tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP. Bộ luật Thực phẩm đề xuất mười hai giai đoạn của quy trình, nhờ đó có thể có được một quy trình hợp lý của quy trình.

1. Xác định phạm vi áp dụng của hệ thống HACCP.

2. Thành lập Ban HACCP.

3. Mô tả về sản phẩm với mục đích sử dụng.

4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất.

5. Xác minh sơ đồ này trên dây chuyền công nghệ sản xuất.

6. Chuẩn bị một danh sách tất cả các mối nguy và các biện pháp kiểm soát.

haccp-la-gi-can-phai-co-chung-nhan-haccp-hay-khong

7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.

8. Xác định mục tiêu và giá trị quan trọng cho từng điểm kiểm soát.

9. Phát triển một hệ thống giám sát.

10. Xác định các hành động khắc phục.

11. Phát triển quy trình áp dụng.

12. Lưu giữ tài liệu và hồ sơ.

Tham khảo:Quy trình tư vấn chứng nhận và đào tạo HACCP

Những gì có thể đạt được từ hệ thống HACCP

Việc triển khai hệ thống HACCP mang lại lợi ích cho cả người tiêu dùng và doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm. Nghĩa vụ thực hiện hệ thống HACCP cho phép người tiêu dùng chắc chắn rằng thực phẩm được tiêu thụ là hoàn toàn an toàn. Nhà sản xuất có một hệ thống được triển khai và hoạt động chính xác sẽ xây dựng niềm tin của người tiêu dùng và cải thiện hình ảnh của họ.

Ngoài mục tiêu chính là đảm bảo an toàn trong quá trình chế biến thực phẩm, nhà sản xuất còn đạt được mục tiêu chính:

  • Hoàn thành nghĩ vụ pháp lý.
  • Nâng cao nhận thức của nhân viên về tầm quan trọng của công việc của họ.
  • Đáp ứng kỳ vọng của khách hàng đối với sản phẩm.
  • Đạt được chất lượng có hệ thống của sản phẩm.
  • Sử dụng tài nguyên hiệu quả hơn.
  • Cho phép các hành động khắc phục được thực hiện trước khi sự cố xảy ra.
  • Phân tích các điểm quan trọng cho phép cải thiện cơ sở hạ tầng của công ty.
  • Giảm lãng phí bằng cách giảm số lượng lỗi và thiếu sót.

haccp-la-gi-can-phai-co-chung-nhan-haccp-hay-khong

Các nguy cơ có thể xảy ra trong chế biến thực phẩm

Các mối nguy tiềm ẩn đối với sức khỏe do chế biến thực phẩm có thể bao gồm:

Hóa chất:

  • Rửa tay kém là cặn xà phòng có thể dính vào thực phẩm;
  • Dư lượng từ quá trình rửa và khử trùng sản phẩm;
  • Dư lượng hóa chất sử dụng trong quá trình chăn nuôi hoặc sản xuất sơ cấp do mua nguyên liệu thô kém chất lượng.

Vật lý:

  • Dư lượng từ nguyên liệu thô và bán thành phẩm;
  • Dư lượng từ quá trình sản xuất;
  • Do yếu tố con người (tóc, cúc áo,…).

Sinh học:

  • Ký sinh từ nguyên liệu thô chất lượng thấp;
  • Côn trùng và động vật gặm nhấm;
  • Vi sinh vật có thể phát triển trong các sản phẩm được bảo quản không đúng cách.

Tin tức liên quan

0932521368