Các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm đồ uống cần phải đạt các yêu cầu về nhà xưởng, thiết bị dụng cụ và con người để sản xuất, chế biến và bảo quản các sản phẩm thực phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn.
Việc xây dựng nhà xưởng đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm được xem là bước đầu tiên và là yếu tố vô cùng quan trọng làm nền tảng để doanh nghiệp đạt được các giấy chứng nhận về an toàn thực phẩm như HACCP, ISO 22000, BRC… Vậy, khi doanh nghiệp bắt đầu xây dựng nhà xưởng, các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu nào về địa điểm, thiết kế bố trí khu vực, kết cấu nhà xưởng?
Cùng theo dõi bài viết dưới đây để được hướng dẫn.
#1. Vị trí địa điểm xây dựng
Vị trí xây dựng phải xem xét tới các nguồn ô nhiễm, các ô nhiễm tiềm ẩn có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Doanh nghiệp phải tìm hiểu kỹ khu vực dự định đặt nhà xưởng và đưa ra tất cả các mối nguy có thể ảnh hưởng đến thực phẩm, sau đó đưa ra các biện pháp để loại bỏ các mối nguy này. Nếu sau khi thực hiện các biện pháp thích hợp mà không thể loại bỏ mối nguy thì không xây dựng cơ sở tại vị trí đó.
Cơ sở sản xuất thực phẩm phải bố trí cách xa:
- Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp, sinh hoạt có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm.
- Khu vực dễ bị ứ nước, ngập lụt, trừ khi có biện pháp bảo vệ, phòng ngừa một cách hữu hiệu.
- Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại; khu vực có các chất thải rắn hay lỏng mà không thể loại bỏ chúng một cách có hiệu quả.
#2. Thiết kế bố trí
Phải thiết kế đảm bảo tuân thủ “nguyên tắc một chiều” tức là: toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm 1 chiều khép kín được thiết kế theo một chiều hướng thống nhất từ nguyên liệu thực phẩm đầu vào cho tới thành phẩm đầu ra được tách biệt nhau, không được chồng chéo, đảm bảo lưu thông 1 chiều của thực phẩm, tránh sự va chạm giữa thực phẩm các công đoạn từ thực phẩm sống qua thực phẩm chín hoặc từ nguyên liệu sản xuất tới sản phẩm thành phẩm.
Ví dụ: Khu vực nguyên liệu hay sơ chế không để chung với sản phẩm hoàn thiện, khu nhà vệ sinh không đặt gần với khu vực nấu ăn…
Các thiết bị trong cơ sở phải được thiết kế để:
- Cho phép bảo dưỡng và làm sạch dễ dàng.
- Vận hành đúng với mục đích sử dụng.
- Thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh tốt, kể cả giám sát.
#3. Kết cấu nhà xưởng
Tường
- Bề mặt trơn nhẵn, làm bằng vật liệu không thấm, dễ dàng cọ rửa và khử trùng, có thể sử dụng các vật liệu như kính tấm nhựa phẳng, gạch men… có màu sáng để dễ phát hiện vết bẩn.
Trần nhà và vật trên trần
- Làm bằng vật liệu không thấm nước như tấm nhựa, thạch cao… có khả năng chống ẩm, dễ vệ sinh, và khả năng giảm tối đa sự bám bụi, tích tụ nước và khả năng rơi.
Sàn nhà
- Sàn nhà bắt buộc phải nhẵn, phẳng, dễ thoát nước và dễ vệ sinh, có thể bằng các vật liệu không thấm nước như gạch men, đá, epoxy… màu sắc sáng để dễ dàng phát hiện vết bẩn.
Cửa
- Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm sạch và khi cần, phải dễ tẩy rửa.
- Cửa sổ phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất. Ở những nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật; lưới phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh thường xuyên.
Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
- Phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm ra thực phẩm, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng, dễ dàng lau chùi và khử trùng. (Ví dụ: Inox)
Hệ thống thông gió
- Các hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng sao cho dòng khí không được chuyển động từ khu vực ô nhiễm tới khu vực sạch và hệ thống thông gió đó cũng được bảo dưỡng dễ dàng và được làm sạch một cách thuận lợi.
Hệ thống chiếu sáng
- Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo để tiến hành thao tác được rõ ràng.
- Các loại đèn cần được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trường hợp vỡ. Tuyệt đối không để các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.
Hệ thống thoát nước và chất thải
- Hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải phải được thiết kế và bố trí hợp lý để tránh được mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước sạch dùng để chế biến thực phẩm
Nhà vệ sinh
- Khu vực vệ sinh cách ly hoàn toàn với các khu vực chế biến bảo quản thực phẩm.
- Nhà vệ sinh phải đầy đủ và vị trí thuận tiện cho mọi người, có bồn rửa tay và hướng dẫn rửa tay đặt ở nơi dễ nhìn thấy.
- Có đầy đủ nước sạch đảm bảo yêu cầu QCVN nước sinh hoạt, có các phương tiện như xà phòng, khử khuẩn, khăn làm khô tay hoặc thiết bị làm khô tay.
Hy vọng bài viết trên sẽ giúp cho các cơ sở có thể xây dựng nhà xưởng đáp ứng điều kiện an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu có bất kỳ khó khăn nào về các vấn đề liên quan đến chứng nhận an toàn thực phẩm, hãy liên hệ ngày với Chất Lượng Việt để được tư vấn.
