Trong những ngày này, các báo chí đồng loạt đăng thông tin vụ ngộ độc thực phẩm bánh mì Liên Hoa ở Thành phố Đà Lạt dẫn đến hàng chục người bị ngộ độc thực phẩm, cơ sở bị xử phạt hơn 100 triệu đồng.
Hằng năm, trên toàn quốc có không ít các vụ ngộ độc thực phẩm diễn ra với mức độ khác nhau gây nên những hậu quả về mặt kinh tế, sức khỏe và tinh thần của đơn vị sản xuất lẫn người tiêu dùng.
Theo quy định tại Nghị định 15/2018/NĐ-CP ngày 2/2/2018 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm, cơ sở sản xuất thực phẩm phải được Cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm hoặc phải có các giấy chứng nhận Thực hành sản xuất tốt (GMP), Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000, Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (IFS), Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm (BRC), Chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm (FSSC 22000) hoặc tương đương còn hiệu lực.
Phần lớn các cơ sở sản xuất thực phẩm vừa và nhỏ đều chọn áp dụng HACCP hoặc ISO 22000 tại cơ sở. Đây là cách để cơ sở không phải làm giấy đủ điều kiện an toàn thực phẩm và tạo tiền đề thuận lợi cho áp dụng các tiêu chuẩn khắt khe hơn cho hoạt động xuất khẩu thực phẩm.
Việc các cơ sở được cấp các giấy chứng nhận hay đoàn kiểm tra của cơ quan nhà nước hay tổ chức chứng nhận kiểm tra giám sát định kỳ dù tần suất nhiều đến đâu thì việc tuân thủ các quy định/tiêu chuẩn mà cơ sở đang áp dụng vẫn luôn là điều kiện tiên quyết trong hoạt động kiểm soát tính an toàn của thực phẩm. Nếu cơ sở nghĩ rằng đã có giấy chứng nhận là “bùa hộ thân” để qua mặt được các đợt thanh tra, kiểm tra của chính quyền hoặc đối tác mà không liên tục thẩm tra và cải tiến hệ thống kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm trong nội bộ thì hậu quả sẽ rất khó lường.
Khi cơ sở đã đáp ứng về điều kiện hạ tầng sản xuất, các rủi ro vẫn có thể xảy ra từ hoạt động sản xuất và vệ sinh định kỳ. Việc nhận diện rủi ro, đánh giá rủi ro và xác định các nguy cơ tiềm ẩn có thể xảy ra là công việc được thực hiện kỹ càng và lặp lại đều đặn mà bộ phận QC/QA cần lưu tâm.
Quy định của tiêu chuẩn ISO 22000 vẫn nêu rõ việc tổ chức phải thẩm tra việc thực hiện và hiệu lực của việc thu hồi/triệu hồi thông qua việc sử dụng các kỹ thuật thích hợp (ví dụ: thu hồi/triệu hồi giả định hoặc diễn tập thu hồi/triệu hồi) và được lưu thành thông tin dạng văn bản), việc diễn tập là quan trọng trong trường hợp có sự thay đổi về nguyên liệu hoặc nhân sự hoặc nhà cung ứng ….để đảm bảo được các mối nguy vẫn nằm trong tầm kiểm soát.
Ngoài ra, công tác lưu giữ các hồ sơ, tài liệu (thông tin dạng văn bản) là rất cần thiết. Với sự phát triển của công nghệ thông tin, các tổ chức đã lưu trữ và ghi chép các thông tin sản xuất dưới dạng bản mềm để vừa dễ tìm, dễ truy cập, nhất là dễ truy cập khi xảy ra mất an toàn thực phẩm như vụ bánh mỳ của Cơ sở Liên Hoa.
Các tài liệu nhật ký dưới dạng điện tử (nhật ký điện tử) này sẽ tạo điều kiện thuận lợi không chỉ cho cơ sở sản xuất và cả cho cơ quan nhà nước, cơ quan chứng nhận có thể dễ dàng truy xuất được nguồn gốc dòng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ đó có căn cứ để kết luận, cơ sở sẽ không bị xử phạt oan và cũng là cách để sơ sở kiểm soát tính an toàn và chất lượng của sản phẩm được sản xuất.
Để thực hiện được việc truy xuất nguồn gốc, cơ sở cần lưu ý duy trì các thông tin tối thiểu gồm:
Thông tin về lô sản xuất của sản phẩm thực phẩm:
- Tên sản phẩm thực phẩm;
- Số lô sản xuất của sản phẩm thực phẩm;
- Số lượng sản phẩm thuộc lô sản phẩm thực phẩm đã sản xuất;
- Ngày sản xuất của lô sản phẩm thực phẩm;
- Hạn sử dụng đối với sản phẩm thực phẩm có quy định bắt buộc ghi hạn sử dụng;
- Mã nhận diện sản phẩm thực phẩm (nếu có);
- Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến của lô sản phẩm thực phẩm: tên, các thông tin về nguồn gốc sản phẩm theo quy định đối với sản phẩm sản xuất trong nước, các thông tin về xuất xứ hàng hóa theo quy định đối với sản phẩm nhập khẩu;
- Bao bì, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm dùng để bao gói lô sản phẩm thực phẩm: tên, các thông tin về nguồn gốc sản phẩm theo quy định đối với sản phẩm sản xuất trong nước, các thông tin về xuất xứ hàng hóa theo quy định đối với sản phẩm nhập khẩu.
Cơ sở bánh mì Liên Hoa có các hành vi vi phạm hành chính như thực hiện không đúng quy định của pháp luật về chế độ kiểm thực 3 bước, về lưu mẫu thức ăn; thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản suất ăn sẵn, thực phẩm dùng ngay không đảm bảo vệ sinh; nhập khẩu, sản xuất, chế biến, cung cấp, bán thực phẩm gây ngộ động thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe.
Hướng dẫn 3 bước kiểm thực và lưu mẫu theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT
Thay vì ghi chép truyền thống, doanh nghiệp sẽ thực hiện trên nhập dữ liệu trên hệ thống nhật ký điện tử. Căn cứ theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT thực hiện như sau:
Bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn
- Các nguyên liệu, thực phẩm nhập vào để chế biến thành thức ăn cần được kiểm tra và ghi lại các thông tin để đảm bảo cho việc truy xuất nguồn gốc và giám sát an toàn thực phẩm.
Bước 2: Kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn
- Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở trong chuỗi sản xuất từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thành phẩm
- Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị…) cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý.
- Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn.
Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn
Các thông tin kiểm tra trước khi ăn cũng phải cập nhật đầy đủ.
- Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn
- Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn.
- Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống.
- Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác).
- Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể.
Quy định lưu mẫu
Lưu mẫu thức ăn được thực hiện trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác. Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong.
- Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc…); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng…): tối thiểu 100 gam.
- Thức ăn lỏng (súp, canh…): tối thiểu 150 ml.
Liên quan đến vụ 133 người bị ngộ độc thực phẩm khi sử dụng bánh mì Liên Hoa, ngoài xử phạt vi phạm hành chính, hộ kinh doanh Tiệm bánh Liên Hoa, số 165 Phan Chu Trinh còn bị đề nghị đình chỉ toàn bộ hoạt động sản xuất, chế biến, kinh doanh, cung cấp thực phẩm trong thời hạn 4 tháng, đồng thời, buộc cơ sở trên thu hồi và tiêu hủy thực phẩm gây ngộ độc thực phẩm và chịu mọi chi phí cho việc xử lý, khám, điều trị người bị ngộ độc thực phẩm.
Xem thêm: Không có giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm doanh nghiệp bị phạt như thế nào?
