Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm – Cập nhật HACCP theo TCVN 5603:2023

Ngày 06/04/2023, Bộ Khoa học và Công nghệ đã ban hành Quyết định số 586/QĐ-BKHCN để công bố tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2023 “Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm”. Một số khía cạnh của tiêu chuẩn HACCP đã thay đổi trong bản cập nhật năm 2023 so với bản trước đây TCVN 5603:2008, từ thay đổi cấu trúc đơn giản sang định nghĩa và thậm chí giới thiệu các khái niệm mới. Dưới đây là 5 thay đổi quan trọng nhất trong bản tiêu chuẩn mới.

Cấu trúc của tài liệu

Trước đây, tài liệu nguyên tắc chung có 10 phần bao gồm phần giới thiệu và thực hành vệ sinh tốt trong khi HACCP và ứng dụng của nó nằm trong phần phụ lục. Phiên bản mới nhất có cấu trúc được cải thiện nhiều bao gồm HACCP và ứng dụng của nó như một phần của tài liệu. Cấu trúc cập nhật bạn sẽ thấy như sau:

  • Giới thiệu, phạm vi, sử dụng và định nghĩa. (Tất cả các định nghĩa ở một nơi so với hai định nghĩa trong phiên bản trước)
  • Chương một bao gồm Thực hành vệ sinh tốt trên 9 phần
  • Chương hai, trong phần đầu tiên, bao gồm bảy nguyên tắc của hệ thống Phân tích Mối nguy và Điểm Kiểm soát Tới hạn (HACCP). Phần thứ hai đưa ra hướng dẫn chung về việc áp dụng hệ thống HACCP và phần thứ ba mô tả việc áp dụng hệ thống theo 12 bước, cũng như các khuyến nghị về đào tạo.
  • Phụ lục 1 – So sánh các biện pháp kiểm soát với các ví dụ.
  • Sơ đồ 1 – Trình tự logic để áp dụng HACCP
  • Sơ đồ 2 – Ví dụ về Bảng phân tích mối nguy
  • Sơ đồ 3 – Ví dụ về Bảng công việc HACCP

Nhấn mạnh vai trò của Nhà điều hành kinh doanh thực phẩm (FBO) cung cấp thực phẩm an toàn.

Tài liệu nêu rõ

  • FBO có trách nhiệm cung cấp thực phẩm an toàn và nhận thức được các mối nguy tiềm ẩn ảnh hưởng đến thực phẩm của họ và hậu quả của các mối nguy này đối với sức khỏe người tiêu dùng
  • FBO phải đảm bảo rằng các mối nguy liên quan được quản lý tốt
  • DNTP phải đảm bảo nhân sự có năng lực và được đào tạo, đồng thời xây dựng văn hóa an toàn thực phẩm tích cực

Thực hành vệ sinh tốt (GHP)

Thực hành vệ sinh tốt được chỉ ra ngay trong phần Nguyên tắc chung. GHP được đưa vào như một phần của các chương trình tiên quyết và do đó là nền tảng 4 cho một kế hoạch HACCP hiệu quả. Mặc dù nhiều doanh nghiệp hoạt động theo chương trình chứng nhận được GFSI công nhận sẽ rất quen thuộc với các bản cập nhật và đã tuân theo chúng, nhưng một số tổ chức sẽ cần thực hiện thêm một số công việc để đáp ứng kỳ vọng của một số đề xuất nhất định. Nói chung, các đề xuất xung quanh GHP được trình bày chi tiết trong chương hai của tài liệu mới có cấu trúc tốt hơn, dễ theo dõi hơn và chắc chắn là chi tiết hơn.

Các Nguyên tắc Chung được cập nhật giải thích rằng, trong một số trường hợp, phân tích mối nguy cho thấy rằng chỉ việc triển khai GHP hiệu quả là đủ để quản lý an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, tính đầy đủ của việc thực hiện các GHP này dựa trên phân tích mối nguy hoặc dựa trên nguồn thông tin có uy tín, ví dụ như cơ quan có thẩm quyền. Nếu chỉ GHPs là không đủ trong việc quản lý các mối nguy đã được xác định, thì những mối nguy này sẽ được giải quyết bằng Kế hoạch HACCP.

Thực hành vệ sinh tốt (GHP)
Thực hành vệ sinh tốt (GHP) có vai trò quan trọng

Hướng dẫn giải thích rằng một số GHP cần được chú ý nhiều hơn vì chúng có tác động cao hơn đến an toàn thực phẩm, ví dụ như làm sạch máy thái thịt ăn liền. Ví dụ, sự chú ý lớn hơn này có thể ở dạng tăng cường giám sát. Rõ ràng là nhấn mạnh vào quản lý chất gây dị ứng. “Chất gây dị ứng” đã được đề cập 40 lần trong tài liệu. Trên thực tế, việc dán đúng nhãn với thông tin về chất gây dị ứng thích hợp được đưa ra làm ví dụ về Giới hạn tới hạn.

Văn hóa An toàn Thực phẩm

Trong phần đầu của tài liệu, tầm quan trọng của cam kết quản lý đối với văn hóa an toàn thực phẩm được đề cập:

  • Cam kết của ban quản lý và tất cả nhân viên về sản xuất và xử lý thực phẩm an toàn.
  • Lãnh đạo để định hướng đúng đắn và thu hút tất cả nhân viên thực hành an toàn thực phẩm.
  • Nhận thức về tầm quan trọng của vệ sinh thực phẩm của tất cả nhân viên trong ngành kinh doanh thực phẩm.
  • Trao đổi thông tin cởi mở và rõ ràng giữa tất cả nhân viên trong ngành kinh doanh thực phẩm, bao gồm cả việc trao đổi thông tin về những sai lệch và kỳ vọng.
  • Sự sẵn có của đủ nguồn lực để đảm bảo hoạt động hiệu quả của hệ thống vệ sinh thực phẩm.
Văn hóa An toàn Thực phẩm

Định nghĩa

Trong các nguyên tắc chung mới, có những cải tiến đáng kể về ngôn ngữ được sử dụng và thuật ngữ nói chung và đặc biệt là khi nói đến các định nghĩa trongđó có 10 định nghĩa mới, 13 định nghĩa được sửa đổi hoặc cập nhật và 3 định nghĩa đã bị xóa.

Chất Lượng Việt hỗ trợ doanh nghiệp dịch vụ chứng nhận HACCP theo TCVN 5603:2023. Hãy gọi ngay theo Hotline: 0901981789 để được tư vấn và hỗ trợ chi tiết nhất.

Xem thêm:

Tin tức liên quan

0901981789