Tiêu chuẩn HACCP có bắt buộc hay không? Ở nhiều nước trên thế giới, hệ thống HACCP được coi là một điều bắt buộc dành cho các doanh nghiệp tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm. Đặc biệt, Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo các doanh nghiệp/tổ chức thực phẩm nên áp dụng tiêu chuẩn HACCP.
Tiêu chuẩn HACCP là gì?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) được hiểu là Hệ thống Phân tích mối nguy và Kiểm soát các điểm tới hạn ra đời từ thập niên 60 cùng với chương trình vũ trụ của cơ quan NASA Mỹ nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các phi hành gia. Cho đến nay, việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuần là phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết như Quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP, quy phạm thực hành vệ sinh tốt – SSOP.
Tiêu chuẩn HACCP về an toàn thực phẩm
Có thể hiểu một cách đơn giản về HACCP như sau: Tiêu chuẩn HACCP là một hệ thống giúp xác định mối nguy, đánh giá các mối nguy đó, từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa, các điểm kiểm soát quan trọng và xây dựng một hệ thống giám sát an toàn thực phẩm.
Tại Việt Nam, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP hoàn toàn tương đương với TCVN 5603:2008.
>> Xem thêm: Tổng quan về tiêu chuẩn HACCP
Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn HACCP
Tiêu chuẩn HACCP có trong những ngành nào? Doanh nghiệp nào bắt buộc phải áp dụng tiêu chuẩn HACCP. Trên thực tế, mọi doanh nghiệp, tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm đều có thể áp dụng hệ thống HACCP. Cụ thể hơn, HACCP có thể áp dụng ở mọi khâu của quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đầu vào, sản xuất, chế biến tới vận chuyển và tiêu thụ. Điển hình như:
- Cơ sở sản xuất và kinh doanh thức ăn chăn nuôi, thủy hải sản, thực phẩm,…
- Cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm, thức ăn công nghiệp, khu chế xuất.
- Các đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống như nhà hàng, khách sạn,…
- Các đơn vị tổ chức khác, có liên quan đến thực phẩm.
Các tổ chức/doanh nghiệp tham gia vào chuỗi thực phẩm đều có thể áp dụng hệ thống HACCP
Các yêu cầu vệ sinh trong chứng nhận HACCP – Các khía cạnh chủ chốt
1. Kiểm soát thời gian và nhiệt độ
Việc kiểm soát không tuân thủ về nhiệt độ cũng như thời gian của thực phẩm cũng là một trong những nguyên nhân thường gây ảnh hưởng đến sức khỏe do thực phẩm hoặc làm thực phẩm bị hư hỏng.
Các hệ thống kiểm soát nhiệt độ cần phải xem xét đến là:
- Bản chất của thực phẩm, ví dụ như hoạt tính nước, độ PH, mức thích hợp ban đầu và các loại vi sinh vật;
- Thời hạn sử dụng dự kiến của sản phẩm;
- Phương pháp đóng gói và chế biến;
- Dự định sẽ dùng sản phẩm ra sao, như cần đun nấu/ chế biến thêm hay ăn liền.
Đối với những hệ thống như vậy cũng cần nêu rõ sai số cho phép đối với nhiệt độ và thời gian.
Dụng cụ đo nhiệt độ cần được định kỳ kiểm tra và hiệu chuẩn.
2. Các khâu chế biến đặc biệt
Những khâu khác ảnh hưởng tới vệ sinh thực phẩm, có thể gồm:
- Làm lạnh;
- Chế biến nhiệt;
- Chiếu xạ;
- Làm khô;
- Bảo quản bằng hóa chất;
- Đóng gói bằng kỹ thuật chân không hay áp suất điều chỉnh được.
3. Yêu cầu về vi sinh vật và yêu cầu khác
Hệ thống quản lý cần áp dụng kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm là phương pháp hữu hiệu để đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. Trong bất kỳ hệ thống kiểm soát thực phẩm nào, yêu cầu kỹ thuật về chỉ tiêu vi sinh, hóa học và vật lý phải dựa trên các cơ sở khoa học vững chắc và khi cần phải nêu rõ qui trình giám sát, các phương pháp phân tích và các mức giới hạn.
4. Nhiễm bẩn chéo vi sinh vật
Những tác nhân gây bệnh có thể được chuyển từ thực phẩm này sang thực phẩm khác bằng nhiều cách:
- Qua tiếp xúc trực tiếp hay qua những người xử lý thực phẩm;
- Qua bề mặt tiếp xúc;
- Hay do không khí.
Do đó, những thực phẩm tươi sống chưa chế biến phải:
- Luôn để riêng biệt một cách cơ học;
- Để lệch theo thời gian với những thực phẩm ăn ngay;
- Làm vệ sinh giữa các công đoạn;
- Làm vệ sinh phải kỹ càng, nơi có điều kiện thì phải tẩy trùng;
- Cần hạn chế hoặc kiểm soát việc đi vào khu chế biến. Nơi các mối nguy đặc biệt cao;
- Khi vào khu chế biến phải thay quần áo;
- Nhân viên phải mặc quần áo bảo vệ sạch, mang giầy dép riêng và phải rửa tay trước khi vào khu vực sản xuất;
- Các bề mặt dụng cụ, đồ dùng nhà bếp, thiết bị, cũng như dụng cụ giá lắp khác cần phải được rửa sạch kỹ, khi cần phải tẩy trùng sau khi xử lý hay gia công thực phẩm tươi, đặc biệt đối với thịt và gia cầm.
5. Nhiễm bẩn vật lý và hóa học
Phải có các hệ thống xử lý tại chỗ để đề phòng nhiễm bẩn do các vật lạ như:
- Mảnh vỡ thủy tinh;
- Mảnh kim loại của máy;
- Bụi, khói độc và các hóa chất không mong muốn khác.
Trong sản xuất và chế biến thực phẩm, ở những nơi cần thiết, phải dùng các thiết bị thích hợp để phát hiện hay phân loại các thành phần nêu trên.
Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn HACCP
Áp dụng HACCP sẽ mang lại những lợi ích thương mại có giá trị cao:
Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng thực phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài;
Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phó do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm;
Lợi ích với nhà nước: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợ cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm;
Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ inh an toàn thực phẩm; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế – xã hội.
Ví dụ minh họa về áp dụng tiêu chuẩn HACCP
Các nguyên tắc được quy định trong bộ tiêu chuẩn HACCP có thể ứng dụng một cách hiệu quả từ trang trại tới bàn ăn. Ví dụ với một cơ sở sản xuất sữa tươi tiệt trùng, để kiểm soát được các mối nguy gây nhiễm bẫn, nhiễm độc thực phẩm, cơ sở đó sẽ cần phải đáp ứng được những yêu cầu sau:
- Tại trang trại chăn nuôi, cần lựa chọn và kiểm soát các loại thức ăn chăn nuôi cùng nguồn nước được sử dụng trong khâu cho ăn. Đồng thời, có những quy trình cùng những biện pháp đảm bảo sức khỏe của vật nuôi cũng như hệ thống vệ sinh tại trang trại.
- Tới khâu chế biến, phải có quy trình rõ ràng từ việc vắt sữa được thực hiện như thế nào, bảo quản ở nhiệt độ bao nhiêu khi vận chuyển sữa nguyên liệu đến nhà máy, quy trình thanh trùng, tiệt trùng, công đoạn phối trộn thực hiện ra sao, đến đóng hộp,… Nhằm đảm bảo sữa tươi tiệt trùng không bị nhiễm bẩn từ khi sơ chế tới khi tạo ra thành phẩm.
- Tại khâu bảo quản, sản phẩm sữa tươi tiệt trùng thường được bảo quản ở nhiệt dộ thường. Phải có khu vực bảo quản riêng biệt, tránh để chung với các khu vực có khả năng gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.
- Trong quá trình vận chuyển nhà sản xuất cần phải có những hành động kiểm soát tại địa điểm chuyên chở, kho cất giữ cũng như phân phối.
- Khi sản phẩm được đưa đến các điểm bán, cần phải có hệ thống vệ sinh, bảo quản phù hợp với đặc tính của sản phẩm.
- Cuối cùng, ở khâu tiêu thụ, nhà sản xuất phải có những chỉ dẫn về cách sử dụng, chế biến và bảo quản (thường được in trên báo gói sản phẩm) để biết cách sử dụng sao cho đúng đắn, đảm bảo vệ sinh và không gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
Hy vọng với những thông tin này, doanh nghiệp bạn đã hiểu rõ hơn về tiêu chuẩn HACCP. Từ đó, có thể áp dụng tiêu chuẩn một cách thành công và hiệu quả cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của mình. Nếu có bất kỳ thắc mắc nào, quý doanh nghiệp có thể liên hệ Hotline: 0901 981 789 để được tư vấn miễn phí.
