Ở trong thời đại công nghiệp phát triển mạnh như ngày nay, thì việc công nghiệp hóa, cơ giới hóa để sản xuất hàng loạt trở nên cực kỳ phổ biến, đặc biệt là đối với ngành công nghiệp thực phẩm. Nhìn chung, các nhà máy công nghiệp thực phẩm này luôn đầu tư công nghệ hiện đại và sử dụng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm cao như HACCP, ISO 22000:2018, BRC… làm kim chỉ nam.
Tuy nhiên, rất nhiều đơn vị gặp khó khăn trong việc này bởi lẽ các yêu cầu về nhà xưởng thực phẩm rất đặc thù và khác biệt với các nhà xưởng công nghiệp thông thường khác nên có rất nhiều trường hợp các đơn vị phải chỉnh sửa nhà xưởng rất nhiều và tốn nhiều thời gian và tiền bạc để phù hợp với tiêu chuẩn.
Hôm nay cùng chúng tôi tìm hiểu các yêu cầu chung về nhà xưởng sản xuất, chế biến thực phẩm để cho bạn có thể nắm được ngay từ đầu tránh phát sinh sửa chữa sau này. 4 Kỹ thuật để xây dựng nhà xưởng thực phẩm đúng tiêu chuẩn HACCP/ISO 22000.
Yêu cầu thiết kế và xây dựng nhà xưởng đáp ứng HACCP/ISO 22000
1. Vị trí xây dựng
Việc chọn vị trí để xây dựng nhà xưởng đáp ứng HACCP/ISO 22000 thực chất không quá khó khăn hay phức tạp, các yêu cầu đều hướng đến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Cụ thể, doanh nghiệp bạn phải đáp ứng được những tiêu chí sau mà HACCP/ISO 22000 quy định.
Tiêu chí chọn xây dựng nhà xưởng:
- Khảo sát các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn, xem xét nguồn ô nhiễm này có khả năng gây mất an toàn cho sản phẩm thực phẩm của mình hay không?
- Sau khi xem xét tất cả các biện pháp để bảo vệ vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm vẫn thấy còn có mối đe dọa đến sản phẩm thì doanh nghiệp sẽ không lựa chọn vị trí đó.
Vị trí cơ sở thường phải cách xa:
- Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm;
- Khu vực dễ bị ngập lụt trừ khi có biện pháp bảo vệ cơ sở bị ngập lụt một cách hữu hiệu;
- Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại;
- Khu vực có các chất thải, rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một cách hiệu quả.
2. Nhà xưởng
Việc thiết kế bên trong và bố trí mặt bằng của cơ sở chế biến thực phẩm cần cho phép việc thực hành vệ sinh thực phẩm tốt, bao gồm cả việc bảo vệ chống lây nhiễm chéo.
Cấu trúc bên trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu bền chắc và dễ thực hiện bảo dưỡng, làm sạch, khi cần có thể tẩy trùng được:
- Bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được làm bằng vật liệu không thấm, không độc hại đúng như ý đồ thiết kế;
- Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác;
- Sàn nhà phải được xây dựng sao cho dễ thoát nước và dễ làm vệ sinh;
- Trần và các vật cố định phía trên trần phải được thiết kế, xây dựng để làm sao có thể giảm tối đa sự tích tụ bụi, ngưng tụ hơi nước và khả năng rơi của chúng;
- Cửa sổ phải dễ làm sạch, được thiết kế sao cho nó có thể hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, ở những nơi cần thiết, phải lắp các hệ thống chống côn trùng, có khả năng tháo lắp và làm sạch được, ở nơi cần thiết, cần phải cố định các cửa sổ.
- Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm sạch và khi cần, phải dễ tẩy rửa.
- Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải tốt, bền vững, dễ làm sạch, dễ bảo dưỡng và tẩy trùng. Chúng phải được làm bằng vật liệu nhẵn, không thấm nước, trơ đối với thực phẩm, trơ đối với các chất tẩy rửa, chất tẩy trùng trong những điều kiện hoạt động bình thường.
* Hệ thống thoát nước:
Phải có hệ thống thoát nước và phương tiện đổ rác thải hợp lý. Chúng phải được thiết kế và xây dựng sao cho tránh được mối nguy hiểm nhiễm bẩn cho thực phẩm hay gây nhiễm nguồn cung cấp nước sạch uống được. Đường nước thải và đường nước sạch không được cắt nhau.
* Vệ sinh cá nhân:
Cần có các phương tiện vệ sinh cá nhân để luôn duy trì chế độ vệ sinh cá nhân ở mức thích hợp nhằm tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm, khi thích hợp, các phương tiện đó phải bao gồm:
- Thiết bị dùng để rửa và làm khô tay. Ví dụ như bồn rửa tay, vòi rửa đạp bằng chân hoặc cảm biến, nên có máy sấy tay hoặc khăn lau tay dùng 1 lần, máy xịt cồn, hoặc bình xịt cồn sát khuẩn.
- Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh;
- Có các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay quần áo;
- Các phương tiện trên phải được bố trí và thiết kế hợp lý.
* Chất lượng không khí và thông gió
Thiết kế hệ thống thông gió tự nhiên hay dùng quạt cưỡng bức, đặc biệt nhằm:
- Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm do không khí, ví dụ như từ dòng khí hay nước ngưng tụ;
- Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh;
- Kiểm soát các mùi có thể ảnh hưởng tới sự phù hợp của thực phẩm;
- Kiểm soát độ ẩm không khí, nếu cần, để đảm bảo tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm;
- Các hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng sao cho dòng khí không được chuyển động từ khu vực ô nhiễm tới khu vực sạch và, ở đâu cần, hệ thống thông gió đó cũng có chế độ bảo dưỡng dễ dàng và được làm sạch một cách thuận lợi.
* Chiếu sáng
Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo để tiến hành thao tác được rõ ràng. Khi thiết kế hệ thống chiếu sáng làm sao ánh sáng không làm cho người thao tác nhìn các màu bị sai lệch. Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác. Các nguồn sáng như đèn nên sử dụng các đèn chụp bao lấy đèn để tránh các mảnh vỡ từ đèn.
* Bảo quản
Phải bố trí phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm, cũng như bảo quản các chất liệu và các hóa chất phi thực phẩm (như các chất tẩy rửa, dầu nhờn, nhiên liệu) khi cần.
Phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm phải được thiết kế và xây dựng sao cho:
- Có chế độ bảo dưỡng và làm vệ sinh thuận lợi;
- Tránh được sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu;
- Bảo vệ một cách hữu hiệu để thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong khi bảo quản;
- Tạo ra được một môi trường nhằm giảm đến mức tối thiểu sự hư hại của thực phẩm (ví dụ bằng cách kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm không khí).
Những loại phương tiện bảo quản, được bố trí sẽ tùy thuộc vào tính chất của thực phẩm. Nơi cần phải bố trí các phương tiện riêng, an toàn để cất giữ các vật liệu tẩy rửa và chất độc hại.
3. Bố trí thiết bị, dụng cụ sản xuất theo tiêu chuẩn HACCP/ISO 22000
Thiết bị phải được bố trí để có thể:
- Cho phép bảo dưỡng và làm sạch dễ dàng;
- Vận hành đúng với mục đích sử dụng;
- Thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh tốt, kể cả giám sát.
Việc bố trí thiết bị trong dây chuyền sản xuất tại phân xưởng cần theo nguyên tắc 1 chiều.
4. Điều kiện con người
Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm
Cán bộ nhân viên và công nhân khi tham gia vào sản xuất và kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm phải được đào tạo kiến thức về an toàn thực phẩm và được cấp chứng chỉ xác nhận đã tham gia và hoàn thành khóa đào tạo kiến thức về HACCP/ISO 22000 theo quy định.
Trên đây là các yêu cầu chung về nhà xưởng sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, việc xây dựng nhà xưởng còn rất nhiều yếu tố khách quan khác tác động như: nguồn lực, đối tượng sản phẩm, vị trí địa lý… mà các nhà xưởng sẽ có các đặt thù thiết kế riêng. Chất lượng Việt với đội ngũ tư vấn viến có hơn 10 năm kinh nghiệm làm việc với các nhà máy sản xuất trên toàn quốc nên luôn muốn cùng đồng hành với Quý khách hàng để đưa ra giải pháp tốt nhất.
