HACCP là gì?

Thực phẩm là một trong những nhu cầu thiết yếu cho sự tồn tại của con người. Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề con người luôn phải đặc biệt quan tâm. Thế nhưng thực tế hiện nay, do bất chấp đạo lý và vì lợi nhuận, những cơ sở đã sử dụng bừa bãi các hoá chất bảo vệ thực vật như các loại thuốc cấm, thuốc ngoài danh mục được phép sử dụng hay các hóa chất tăng trưởng độc hại… để sản xuất. Đó là những nguyên nhân làm phát sinh các bệnh cấp tính và mãn tính cho người tiêu dùng.

Chính vì thực trạng này, tiêu chuẩn HACCP đã ra đời. Vậy tiêu chuẩn HACCP là gì? Doanh nghiệp muốn xây dựng tiêu chuẩn HACCP thì phải thực hiện các bước như thế nào?

Tiêu chuẩn HACCP là gì?

HACCP là gì?

Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn. Các nguyên lý của HACCP được thống nhất trên toàn thế giới và có thể áp dụng trong tất cả các ngành sản xuất thực phẩm và đồ uống, trong việc phân phối và bán sản phẩm. Hệ thống này có thể được áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường cũng như cho các sản phẩm mới.

Có thể hiểu một cách đơn giản về HACCP như sau: Tiêu chuẩn HACCP là một hệ thống giúp xác định mối nguy, đánh giá các mối nguy đó, từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa, các điểm kiểm soát quan trọng và xây dựng một hệ thống giám sát an toàn thực phẩm.

HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm.

HACPP ra đời vào những năm 60 của thế kỷ XX, sang những năm 70, HACCP lần đầu tiền áp dụng tại Mỹ, kể từ đó đến nay, HACCP được áp dụng rộng rãi như một hệ thống chất lượng thực phẩm trên toàn thế giới. HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và ở Việt Nam tiêu chuẩn quốc gia tương đương với HACCP là TCVN 5603:2008.

Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn HACCP

• Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…;
• Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp;
• Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt đông liên quan đến thực phẩm.

HACCP áp dụng nhiều trong lĩnh vực thực phẩm

Lợi ích tiêu chuẩn HACCP mang lại những gì?

Áp dụng HACCP sẽ mang lại những lợi ích thương mại có giá trị cao:

• Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài;
• Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm;
• Lợi ích với nhà nước: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm;
• Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế – xã hội.

7 nguyên tắc xây dựng HACCP

HACCP là một cách tiếp cận có hệ thống để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm dựa trên bảy nguyên tắc sau:

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn quan trọng.

Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát.

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục.

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục xác minh.

Nguyên tắc 7: Thiết lập lưu giữ hồ sơ và thủ tục giấy tờ

7 nguyên tắc xây dựng HACCP

Các bước thực hiện xây dựng hệ thống HACCP

Để xây dựng hệ thống HACCP trong công ty mình một cách có hiệu quả bạn cần chọn một người điều phối, quản lý HACCP và thành lập một đội ngũ gồm những cán bộ then chốt từ các phòng ban được đào tạo thích hợp về an toàn thực phẩm và HACCP . Ngoài ra có thể thuê sự trợ giúp của các chuyên gia bên ngoài hướng dẫn trong quá trình thực hiện.

Cần đáp ứng đầy đủ các điều kiện thực hiện HACCP như yếu tố lãnh đạo, yếu tố con người, và xây dựng kết cấu hạ tầng cho đơn vị mới có thể áp dụng HACCP một cách có hiệu quả.

Thực hiện HACCP cho đơn vị gồm 12 bước:

1. Thành lập đội HACCP
2. Mô tả sản phẩm
3. Xác định mục đích sử dụng sản phẩm
4. Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất
5. Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất
6. Tiến hành phân tích mối nguy
7. Xác nhận các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
8. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP
9. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
10. Thiết lập các hành động khắc phục
11. Thiết lập các thủ tục kiểm tra, xác nhận
12. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ

Bài viết trên là tổng hợp các thông tin để các bạn đọc có thể hiểu cụ thể HACCP là gì? Để có thêm nhiều thông tin cần thiết khác. Hãy truy cập nhiều hơn Website của chúng tôi tại clv.vn. Hoặc liên hệ hotline 0901.981.789 để tư vấn miễn phí, nhanh chóng.