Phụ gia thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản, cải thiện hương vị và nâng cao chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia phải tuân thủ những nguyên tắc nhất định để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Dưới đây là những nguyên tắc quan trọng:
Phụ gia thực phẩm là gì?
Hiện nay, nhiều loại phụ gia thực phẩm khác nhau đã được phát triển theo thời gian để đáp ứng nhu cầu chế biến thực phẩm quy mô lớn. Các chất phụ gia được thêm vào để đảm bảo thực phẩm chế biến vẫn an toàn và trong tình trạng tốt trong suốt quá trình sản xuất, vận chuyển, bảo quản, lưu kho hoặc cho các mục đích sử dụng để thay đổi các đặc tính cảm quan của thực phẩm bao gồm hương vị, mùi, kết cấu và hình thức.
Đừng bỏ lỡ: Quy định cấp chứng nhận hữu cơ Châu Âu bạn cần biết ( Update 2024)
Phụ gia thực phẩm có thể có nguồn gốc từ thực vật, động vật hoặc khoáng chất, hoặc chúng có thể được tổng hợp hóa học. Có hàng ngàn chất phụ gia thực phẩm được sử dụng, tất cả đều được tạo ra để cho các mục đích cụ thể. Phụ gia thực phẩm có thể được nhóm thành 3 loại chính dựa trên chức năng của chúng gồm: chất tạo hương vị, chế phẩm enzym và nhóm phụ gia khác.
Chất tạo hương vị:
Chất tạo hương vị là các hóa chất tạo hương vị hoặc mùi thơm và được thêm vào thực phẩm để thay đổi mùi thơm hoặc hương vị của thực phẩm. Đó là loại phụ gia phổ biến nhất được sử dụng trong thực phẩm, với hàng trăm loại được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm, từ bánh kẹo và nước giải khát đến ngũ cốc, bánh ngọt và sữa chua.
Chất tạo hương vị có thể được chiết xuất từ các nguồn tự nhiên (ví dụ như nguồn thực vật hoặc động vật) hoặc tổng hợp hóa học. Hương vị được chiết xuất trực tiếp từ các nguồn tự nhiên thường được gọi là hương vị tự nhiên. Các hương vị như vậy cũng có thể được tổng hợp hóa học và đôi khi được gọi là tự nhiên hoặc giống hệt tự nhiên để chỉ ra rằng mặc dù bản thân phân tử hương vị có trong tự nhiên nhưng nó không được chiết xuất từ nguồn gốc của nó mà được tổng hợp.
Chất tạo hương vị nhân tạo là các hóa chất không tồn tại trong tự nhiên nhưng được tổng hợp để bắt chước hương vị tự nhiên hoặc gợi ra các cảm giác vị giác khác. Các thành phần bao gồm gia vị, các loại hạt và trái cây hoặc rau quả khô, cũng có thể thay đổi mùi thơm hoặc hương vị, nhưng nhìn chung không được coi là chất tạo hương vị.
Chế phẩm enzyme:
Các chế phẩm enzyme là một loại phụ gia có thể hoặc không thể có trong sản phẩm thực phẩm cuối cùng. Enzyme là protein tự nhiên thúc đẩy các phản ứng sinh hóa bằng cách phân hủy các phân tử lớn hơn thành các khối xây dựng nhỏ hơn của chúng.
Chúng có thể thu được bằng cách chiết xuất từ thực vật hoặc sản phẩm động vật hoặc từ các vi sinh vật như vi khuẩn và được sử dụng như các giải pháp thay thế cho công nghệ dựa trên hóa chất. Chúng chủ yếu được sử dụng trong nướng bánh (để cải thiện bột), để sản xuất nước ép trái cây (để tăng năng suất), trong sản xuất rượu vang và bia (để cải thiện quá trình lên men), cũng như trong sản xuất pho mát (để cải thiện quá trình hình thành sữa đông).
Xem thêm: Các yêu cầu sản xuất trái cây theo hướng Organic mới nhất 2024
Các chất phụ gia khác:
Các chất phụ gia thực phẩm khác được sử dụng vì nhiều lý do, chẳng hạn như bảo quản, tạo màu và tạo ngọt. Chúng được thêm vào khi thực phẩm được chế biến, đóng gói, vận chuyển hoặc lưu trữ và cuối cùng trở thành một thành phần của thực phẩm.
Chất bảo quản có thể làm chậm quá trình phân hủy do nấm mốc, không khí, vi khuẩn hoặc nấm men gây ra. Ngoài việc duy trì chất lượng thực phẩm, chất bảo quản còn giúp kiểm soát tình trạng ô nhiễm có thể gây ra bệnh do thực phẩm, bao gồm cả bệnh ngộ độc thịt đe dọa tính mạng.
Chất tạo màu được thêm vào thực phẩm để thay thế màu sắc bị mất trong quá trình chế biến hoặc sản xuất khác, hoặc để làm cho thực phẩm trông hấp dẫn hơn.
Chất tạo ngọt không đường thường được sử dụng thay thế cho đường vì chúng ít hoặc không có calo khi thêm vào thực phẩm. Tuy nhiên theo khuyến cáo không nên sử dụng chất tạo ngọt không đường nói chung, dựa trên bằng chứng cho thấy chúng dường như không có lợi cho việc giảm cân hoặc duy trì cân nặng lâu dài và có thể làm tăng nguy cơ mắc các bệnh không lây nhiễm.
Những nguyên tắc trong sử dụng phụ gia thực phẩm
Chỉ sử dụng các chất phụ gia nằm trong danh mục cho phép theo quy định tại Thông tư 24/2019/TT-BYT của bộ Y Tế.
Sử dụng phụ gia đúng liều lượng, đúng đối tượng theo hưỡng dẫn của nhà sản xuất được quy định tại Thông tư 24/2019/TT-BYT. Trong trường hợp sử dụng nhiều loại phụ gia cùng thành phần, cùng công dụng, cần đảm bảo kiểm soát để đảm bảo tổng hàm lượng không vượt mức cho phép.
Các phụ gia thực phẩm được sử dụng không được gây ra bất kỳ nguy cơ sức khỏe nào cho cơ thể con người. Bất kỳ chất phụ gia thực phẩm nào được sưr dụng phải có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, được chứng minh an toàn và đáng tin cậy và việc sản xuất phải tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
Không lạm dụng chất phụ gia để phục vụ cho hoạt động che đậy tình trạng thực phẩm bị hỏng. Ví dụ, thêm chất tạo màu, hương liệu và gia vị lên thịt nhằm che đậy tình trạng ương, hư hỏng của các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu thịt không tươi, đây là một trường hợp bất hợp pháp điển hình khi sử dụng phụ gia thực phẩm để che đậy tình trạng thực phẩm bị hỏng và xuống cấp .
Không sử dụng phụ gia thực phẩm với mục đích làm giả, làm giả hoặc làm hàng giả. Ví dụ, thịt bò giả được bán dưới dạng thịt bò bán thành phẩm sau khi thêm nhiều loại phụ gia thực phẩm với thịt lợn làm nguyên liệu thô.
Cần cân nhắc kỹ khi sử dụng phụ gia thực phẩm làm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm bị giảm. Ví một số chất tẩy trắng phản ứng với các chất dinh dưỡng trong một số thực phẩm do sử dụng không đúng cách, dẫn đến phá hủy một số chất dinh dưỡng trong thực phẩm.
Trên cơ sở đạt được mục đích mong muốn, cần giảm thiểu tối đa lượng chất phụ gia sử dụng trong thực phẩm. Các chất hỗ trợ chế biến được sử dụng trong ngành thực phẩm nói chung phải được loại bỏ trước khi sản phẩm cuối cùng được tạo ra, trừ khi có lượng chất cặn bã được quy định trong thực phẩm.
Sử dụng phụ gia thực phẩm đúng cách sẽ giúp cải thiện chất lượng thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Việc tuân thủ các nguyên tắc trên là cực kỳ quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm.
