Mối nguy hóa học trong thực phẩm: Làm thế nào để xác định và kiểm soát

Định nghĩa mối nguy hóa học

Mối nguy hóa học là các chất hóa học vô tình có mặt trong thực phẩm. Chúng cũng có thể hiện diện tự nhiên trong thực phẩm nhưng ở mức độ có hại cho con người. Khi tiêu thụ, các mối nguy hóa học trong thực phẩm có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người. Hậu quả có thể từ bệnh cấp tính đến bệnh mãn tính, tùy thuộc vào loại và số lượng các mối nguy hóa học trong thực phẩm.

Mối nguy hóa học trong thực phẩm là gì?

Trong ngành thực phẩm, hóa chất luôn được sử dụng. Hóa chất không phải lúc nào cũng có tác động tiêu cực đến con người. Một số chất chỉ trở nên có hại khi sử dụng sai mục đích, xử lý sai hoặc bổ sung với lượng quá mức không phù hợp với tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

Mối nguy hóa học trong thực phẩm là bất kỳ chất nào có bản chất hóa học có thể gây hại cho người tiêu dùng. Có rất nhiều mối nguy hóa học tồn tại trong ngành công nghiệp thực phẩm. Mối nguy hóa học tại nơi làm việc có thể là thiết bị, chất phụ gia, chất độc hóa học, sản phẩm thuốc thú y, sản phẩm phụ của động vật và hóa chất nông nghiệp hoặc sản phẩm bảo vệ thực vật (ví dụ: thuốc trừ sâu).

xac-dinh-va-kiem-soat-moi-nguy-hoa-hoc-trong-thuc-pham
Các mối nguy hóa học trong thực phẩm là gì?

Đừng bỏ lỡ: Chuyên môn hóa là gì? Vai trò của chuyên môn hóa đối với doanh nghiệp

Trong một số trường hợp, mối nguy hóa học được tạo ra bởi các vật liệu sinh học, chẳng hạn như chính thực phẩm, một cơ chế phòng vệ.

Các hóa chất độc hại trong thực phẩm đôi khi cũng được sử dụng như một dấu hiệu cho thấy thực phẩm đã được chế biến quá mức. Các chất hóa học trong sản phẩm phụ, chẳng hạn như acrylamide, có thể hình thành khi các sản phẩm chứa nhiều đường và protein bị đun nóng quá mức.

Loại mốc nguy hiểm này trong thực phẩm có thể gây ra những ảnh hưởng lâu dài đến người tiêu dùng. Một số mối nguy hóa học có thể dẫn đến dị tật bẩm sinh, ung thư hoặc nhạy cảm nghiêm trọng với hóa chất.

Ví dụ về mối nguy hóa học trong thực phẩm

Mọi cơ sở kinh doanh thực phẩm đều có nguy cơ bị ô nhiễm hóa chất. Có rất nhiều mối nguy hiểm hóa học. Các chất tẩy rửa, dầu máy và nước rửa tay trong nhà bếp của bạn có thể trở thành mối nguy hiểm về mặt hóa học khi xử lý không đúng cách.

xac-dinh-va-kiem-soat-moi-nguy-hoa-hoc-trong-thuc-pham

Các ví dụ về mối nguy hóa học trong sản phẩm thực phẩm có thể thuộc bất kỳ loại nào sau đây:

  • Phụ gia thực phẩm và chất bảo quản được sử dụng để cải thiện chất lượng và thời hạn sử dụng của sản phẩm nhưng có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe ở mức độ cao.
  • Hoá chất nông nghiệp, dư lượng các chất dùng để trồng trọt và rau quả như thuốc trừ sâu và phân bón.
  • Hóa chất từ quá trình xử lý quá mức hoặc lạm dụng nhiệt độ (ví dụ: acrylamide và furan).
  • Chất gây ô nhiễm môi trường bao gồm các kim loại nặng được tìm thấy trong đất và nước.
  • Độc tố tự nhiên từ vi sinh vật và động vật (ví dụ: độc tố biển).
  • Các hóa chất kháng dinh dưỡng hiện diện tự nhiên trong thực phẩm (ví dụ, glycoalkaloid trong khoai tây, gây độc cho con người với số lượng lớn.
  • Chất tẩy rửa và hóa chất công nghiệp trong nhà bếp.
  • Hóa chất ăn mòn.
  • Nước rửa tay và xà phòng.
  • Gia công hóa chất dùng cho máy móc.
  • Cố ý thêm dư lượng hóa chất vào thực phẩm dưới hình thức khủng bố, tấn công kinh tế.
  • Vô số chất độc hại khác hiện diện trong ngành công nghiệp thực phẩm. Mối lo ngại về việc tiếp xúc với hóa chất là ưu tiên hàng đầu của bất kỳ doanh nghiệp thực phẩm nào. Sự nguy hiểm của các mối nguy hóa học thường có thể dẫn đến các bệnh nghiêm trọng và gây nguy hiểm đến tính mạng của người tiêu dùng.
  • Doanh nghiệp thực phẩm phải luôn có các biện pháp kiểm soát thực hành đối với các loại mối nguy hóa học khác nhau để đảm bảo môi trường làm việc an toàn.

Đánh giá viên ISO là gì? Cách để trở thành đánh giá viên ISO, chi tiết: https://clv.vn/danh-gia-vien-iso-la-gi/

Các mối nguy hóa học thường được tìm thấy ở đâu?

Các mối nguy hiểm hóa học luôn ở xung quanh chúng ta. Chúng có thể được tìm thấy trong đất, nước và thực phẩm. Dưới đây là một số nguồn phát sinh ô nhiễm hoá học được phát hiện:

1. Hệ thống nước: Một trong những con đường nhanh nhất dẫn đến các mối nguy hóa học là thông qua hệ thống nước uống, đặc biệt là khi trồng các nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm có nguồn gốc động vật. Khi nước dùng để tưới cây trồng và các nguyên liệu thực phẩm khác bị ô nhiễm, các nguyên liệu thô có thể hấp thụ chúng cùng với các yếu tố môi trường khác và các tạp chất bên ngoài.

Thực phẩm, chẳng hạn như rau, hấp thụ nước từ đất làm nguồn năng lượng. Nếu nước uống có chứa hóa chất thì có khả năng nó sẽ bị thức ăn hấp thụ.

Hầu hết các loại thuốc thú y và giải pháp nông nghiệp được các nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi sử dụng đều được áp dụng thông qua hệ thống nước. Việc thiếu kiểm soát và giám sát thích hợp các yếu tố môi trường có thể dẫn đến mức độ ô nhiễm thực phẩm cao. Động vật và sản phẩm động vật có thể mang theo các mối nguy hóa học khi tiếp xúc với mức độ cao trong quá trình nuôi trồng.

xac-dinh-va-kiem-soat-moi-nguy-hoa-hoc-trong-thuc-pham
Các mối nguy hiểm hóa học luôn ở xung quanh chúng ta, có thể tìm thấy trong đất, nước, thực phẩm,…

2. Đất: Tương tự như nguồn cung cấp nước, các chất hóa học cũng có thể xâm nhập vào thành phần thực phẩm qua đất như một yếu tố môi trường quan trọng. Ví dụ điển hình nhất của lộ trình này được thấy trong trường hợp lá trà xanh. Loại cây này là một sinh vật được biết đến có khả năng giải độc đất. Loại cây này đã được nghiên cứu để loại bỏ các chất gây ô nhiễm môi trường khỏi đất.

Một số nghiên cứu cho thấy cây chè xanh có thể hấp thụ kim loại nặng từ đất. Nếu không có sự kiểm soát thích hợp về các biện pháp xử lý nông nghiệp và các điều kiện giám sát, sản phẩm cuối cùng có thể mang theo kim loại nặng khi khách hàng ngâm trà. Quá trình xử lý thích hợp và có kiểm soát có thể làm giảm hóa chất độc hại xuống mức chấp nhận được.

3. Vật liệu và thiết bị tiếp xúc với thực phẩm: Nguồn nguy hiểm hóa học này liên quan đến nhiều cách gây ô nhiễm khác nhau. Một là thông qua việc giải phóng hoặc di chuyển hóa chất từ các vật liệu tiếp xúc sang thực phẩm. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng vật liệu đóng gói không phù hợp cho thực phẩm nhạy cảm có thể gây ra sự di chuyển hóa chất hoặc chuyển hóa chất độc hại từ bao bì sang thực phẩm.

Một cách khác để mối nguy hóa học làm ô nhiễm thực phẩm là thông qua chất khử trùng được sử dụng để làm sạch bề mặt và thiết bị. Các nhà sản xuất hóa chất khử trùng thường khuyến nghị mức nồng độ an toàn cho chất khử trùng hóa học trong ngành chuỗi thực phẩm. Sử dụng vượt quá số lượng được khuyến nghị sẽ làm tăng nguy cơ ô nhiễm mối nguy hóa học.

4. Thành phần thực phẩm: Tất cả các thành phần thực phẩm thô được tạo thành từ các hợp chất hóa học. Một số thực phẩm yêu cầu các thông số chế biến cụ thể để loại bỏ các hóa chất độc hại trong thực phẩm. 

Nên làm gì nếu thực phẩm nhiễm mối nguy hóa học?

Một số chất độc hại rất khó loại bỏ, trong khi những chất khác có thể dễ dàng giảm bớt bằng cách xử lý thích hợp. Điều quan trọng là phải hiểu bản chất của mối nguy hóa học.

Có 2 lựa chọn chính khi người xử lý thực phẩm phát hiện mối nguy hóa học trong thực phẩm.

  • Phương pháp đầu tiên dành cho các thành phần thực phẩm có chứa các mối nguy hóa học một cách tự nhiên. Khi xử lý thực phẩm có nhiều mối nguy hóa học, nhân viên thực phẩm phải cẩn thận tuân theo các biện pháp kiểm soát đã được thiết lập.

Ví dụ, chất độc hại glycoalkaloid trong khoai tây có thể được loại bỏ bằng cách gọt vỏ, luộc và chiên. Nếu không có những hoạt động này, nguy cơ gây bệnh do thực phẩm cho người tiêu dùng là rất cao.

  • Phương pháp tiếp theo để xử lý thực phẩm bị nhiễm hóa chất độc hại là giữ nguyên thành phần hoặc sản phẩm thực phẩm đó. Sản phẩm phải trải qua quá trình phân tích mối nguy hóa học thích hợp để xác định xem các yếu tố chính đáng, chẳng hạn như mức độ nguy hiểm hiện tại, có an toàn cho người tiêu dùng hay không.

Thực phẩm bị nhiễm độc hóa học phải được tách biệt đúng cách với thực phẩm lành mạnh để tránh lây nhiễm chéo.

Tin tức liên quan

0901981789