Thay đổi Cây quyết định của Codex CCP trong HACCP

Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, được thông qua phiên bản đầu tiên năm 1969 của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex đã cung cấp cơ sở cho vệ sinh thực phẩm và nền tảng cho việc thực hiện HACCP. Trong hơn 50 năm tồn tại, tài liệu này đã có nhiều lần sửa đổi, đặc biệt nhấn mạnh đến lần sửa đổi gần đây năm 1997, trong đó hệ thống Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và các hướng dẫn áp dụng trong phần phụ lục. Gần đây nhất, phiên bản mới nhất 2020, phần HACCP đã không còn đính kèm phụ lục mà trở thành Chương Hai của tài liệu.

Bản cập nhật năm 2020, so với bản trước đó có một số khía cạnh của hướng dẫn đã thay đổi. Vào tháng 2 năm 2023 sau 1 thời gian áp dụng phiên bản mới, Ủy ban Codex Alimentarius đã báo cáo việc áp dụng Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm sửa đổi (CXC 1-1969) trong CAC45. Một trong những kết quả chính là việc Ủy ban Codex hoàn thiện Sơ đồ Quyết định CCP đã được sửa đổi.

Trong phiên bản 2003 một ví dụ về cây quyết định để xác định các CCP (thường được gọi là Cây quyết định của Codex CCP) được đính kèm ở phần phụ lục để hướng dẫn các nhà thực phẩm áp dụng. Tuy nhiên, trong phiên bản mới nhất Codex HACCP 2020, cây quyết định CCP đã không được đưa vào, mặc dù xuyên suốt tiêu chuẩn vẫn đề cập đến việc sử dụng cây quyết định hoặc cách tiếp cận khác để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

Cây quyết định của Codex CCP

Cây quyết định CCP của Codex liên quan đến việc trả lời một loạt câu hỏi để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Công cụ này giúp xác định một cách có hệ thống những bước nào trong quy trình là quan trọng nhất đối với an toàn thực phẩm. Bằng cách trả lời một loạt câu hỏi, doanh nghiệp có thể xác định các khu vực có nguy cơ cao nhất về an toàn thực phẩm và thực hiện các biện pháp kiểm soát phù hợp để giảm thiểu những rủi ro đó.

Cây quyết định Codex CCP là một ví dụ về cây quyết định có thể được sử dụng để xác định các CCP. Các doanh nghiệp thực phẩm không bắt buộc phải sử dụng công cụ này như một phần của việc xác định CCP. Các công cụ khác cũng có thể được sử dụng miễn là chúng đáp ứng các yêu cầu chung của Nguyên tắc 2 – Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

Quy trình 4 bước

Cây quyết định của Codex CCP liên quan đến việc trả lời 4 câu hỏi. Những câu hỏi này phải được trả lời theo thứ tự. Câu trả lời cho mỗi câu hỏi sẽ là ‘CÓ’ hoặc ‘KHÔNG’. Để sử dụng được cây CCP hiệu quả, doanh nghiệp cần thực hiện nguyên tắc – phân tích mối nguy để xác định mối nguy đáng kể từ các mối nguy có khả năng xảy ra cao và/hoặc mối nguy có hậu quả nghiêm trọng lớn. Sau khi có danh sách những mối nguy đáng kể, lúc này áp dụng qui trình này và cây quyết định để trả lời các câu hỏi cho từng mối nguy đáng kể ghi nhận.

Cây quyết định của Codex CCP

Câu hỏi 1: Liệu mối nguy đáng kể có thể được kiểm soát ở mức chấp nhận được tại bước này bằng các chương trình tiên quyết (ví dụ: GHP) không?

Ghi chú: Xem xét tầm quan trọng của mối nguy (nghĩa là khả năng xảy ra khi không có sự kiểm soát và mức độ nghiêm trọng của tác động của mối nguy) và liệu nó có thể được kiểm soát đầy đủ bằng các chương trình tiên quyết như GHP hay không. GHP có thể là GHP thông thường hoặc GHP cần chú ý nhiều hơn để kiểm soát mối nguy (ví dụ: theo dõi và ghi lại).

Câu hỏi 2: Có các biện pháp kiểm soát cụ thể đối với mối nguy đáng kể đã xác định ở bước này không?

Câu hỏi 3: Bước tiếp theo sẽ ngăn chặn hoặc loại bỏ mối nguy đáng kể đã xác định hoặc giảm thiểu nó xuống mức có thể chấp nhận được?

Câu hỏi 4: Bước này có thể ngăn chặn hoặc loại bỏ cụ thể mối nguy đáng kể đã xác định hoặc giảm thiểu nó xuống mức có thể chấp nhận được không?

Ghi chú:

  • Nếu không xác định được CCP ở câu hỏi 2-4, quy trình hoặc sản phẩm nên được sửa đổi để thực hiện biện pháp kiểm soát và nên tiến hành phân tích mối nguy mới.
  • Xem xét liệu biện pháp kiểm soát ở bước này có hoạt động kết hợp với biện pháp kiểm soát ở bước khác để kiểm soát cùng một mối nguy hay không, trong trường hợp đó, cả hai bước nên được coi là CCP.
  • Trở lại phần đầu của cây quyết định sau khi phân tích mối nguy mới.

Chất Lượng Việt cảm ơn các bạn đã theo dõi!

Có thể bạn quan tâm:

Tin tức liên quan

0901981789