Tiêu chuẩn HACCP Codex là gì?

Hiện nay, phổ biến tại nhiều nước trên thế giới đã có quy định bắt buộc doanh nghiệp phải áp dụng tiêu chuẩn HACCP vào hoạt động sản xuất, chế biến sản phẩm của mình. Cũng theo Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (HACCP CODEX) khuyến cáo doanh nghiệp nên kết hợp quản lý chất lượng an toàn thực phẩm HACCP cùng với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để thực hiện hiệu quả việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

Tiêu chuẩn Haccp là gì?

Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) – Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát đến hạn. Tiêu chuẩn HACCP là các nguyên tắc được dùng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn HACCP nhằm xác định và phân tích mức độ rủi ro của những mối nguy đáng chú ý đến vấn đề an toàn thực phẩm. Hệ thống sẽ đưa ra biện pháp cụ thể cho từng mối nguy để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm những mối nguy đó đến mức có thể chấp nhận được.

HACCP bao gồm những đánh giá mang tính hệ thống đối với toàn bộ quá trình thực hiện có liên quan trong quy trình chế biến, từ khâu nguyên liệu đầu vào, sơ chế, quy trình chế biến và đóng gói thành phẩm. Các mối nguy xác định là các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý.

Xem thêm: HACCP là gì? – 7 nguyên tắc HACCP

Tiêu chuẩn HACCP CODEX là gì?

HACCP CODEX là hệ thống HACCP trong tiêu chuẩn của CODEX. Với những đơn vị tổ chức hoạt động trong lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX luôn khuyến khích sớm áp dụng quản lý chất lượng HACCP để sản phẩm được đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Hiện nay, HACCP được áp dụng phổ biến như 1 hệ thống chất lượng thực phẩm trên toàn thế giới, HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn CODEX (có số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.5-2020) và tại Việt Nam tiêu chuẩn quốc gia tương đương là TCVN 5603:2023 – Quy phạm thực hành về các nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.

Cho đến nay, tại Việt Nam phần lớn hệ thống an toàn thực phẩm của doanh nghiệp đều được áp dụng những tiêu chuẩn do CODEX xác lập. Năm 2006, Thủ tướng đã phê duyệt mục tiêu là 80% quy chuẩn an toàn của Việt Nam phải đạt quy chuẩn thế giới trong kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm vào năm 2010.

Điều đó cho thất rằng những quy chuẩn của Việt Nam phải được thực hiện dựa trên cơ sở tiêu chuẩn CODEX. Theo thống kê của Bộ Y tế, năm 2016 nước ta đạt được 65% quy chuẩn tuân thủ theo tiêu chuẩn CODEX. Những quy chuẩn an toàn chưa đáp ứng tiêu chuẩn CODEX sẽ do Cục vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế chịu trách nhiệm.

Mục tiêu của TCVN 5603:2023

• TCVN 5603:2023 xác định các nguyên tắc cần thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm, áp dụng xuyên xuất trong toàn bộ chuỗi thực phẩm (bao gồm từ khâu nhập nguyên liệu đầu vào cho đến khâu thành phẩm cuối cùng), nhằm đạt được mục đích đảm bảo thực phẩm chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.
• TCVN 5603:2023 giới thiệu HACCP như là một giải pháp sản xuất an toàn để nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm.
• TCVN 5603:2023 chỉ dẫn cụ thể những qui phạm cần thiết cho các hoạt động trong chu trình thực phẩm từ khâu ban đầu cho đến người tiêu dùng cuối dùng, nhằm tăng cường các yêu cầu vệ sinh.

07 nguyên tắc cơ bản HACCP

Nguyên tắc 1: Nhận dạng – phân tích mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points)

Nguyên tắc 3: Thiết lập điểm giới hạn cho các CCP

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục xác minh

Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu

Tiêu chuẩn HACCP CODEX áp dụng cho doanh nghiệp nào?

Quản lý chất lượng theo HACCP được áp dụng cho mọi cơ sở, doanh nghiệp hoạt động trong sản xuất chế biến thực phẩm. Cụ thể hơn, HACCP có thể áp dụng ở mọi khâu của quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đầu vào, sản xuất, chế biến tới bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ. Dưới đây là các đối tượng doanh nghiệp cần thiết phải áp dụng HACCP:

• Doanh nghiệp hoạt động sản xuất và kinh doanh thức ăn chăn nuôi, thủy hải sản, thực phẩm,…
• Doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm, thức ăn công nghiệp, khu chế xuất. Những cơ sở sản xuất nước uống, bánh mì, ngũ cốc, thực phẩm đóng hộp hoặc đông lạnh.
• Các đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống như nhà hàng, khách sạn, bệnh viện, trường học, chuỗi các nhà cung cấp thức ăn nhanh hay cả những hệ thống bán thực phẩm lưu động.
• Các đơn vị tổ chức khác, có tiếp xúc trực tiếp với chuỗi thực phẩm hoặc liên quan đến ngành thực phẩm.

Tầm quan trọng của chứng nhận HACCP