“Áp dụng HACCP như thế nào để đạt được hiệu quả?” là câu hỏi mà các nhà quản trị ở mọi lĩnh vực kinh doanh liên quan, đặc biệt là trong lĩnh vực thực phẩm. Bởi, để xây dựng và áp dụng thành công hệ thống HACCP chưa bao giờ là đơn giản, nhất là hiện nay vấn đề an toàn thực phẩm luôn luôn được ưu tiên hàng đầu.
Hãy cùng chúng tôi đi tìm hiểu về 7 nguyên tắc HACCP cơ bản giúp các nhà quản lý an toàn thực phẩm có thể áp dụng hiệu quả trong doanh nghiệp của mình. Thế nhưng, bạn đã biết tiêu chuẩn HACCP là gì chưa, cùng tìm hiểu chia sẻ dưới đây.
Tiêu chuẩn HACCP là gì?
HACCP viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Points” tức là “Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát đến hạn”.
Tiêu chuẩn HACCP là 1 bộ tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng trong toàn bộ chuỗi sản xuất chế biến thực phẩm. Áp dụng tiêu chuẩn HACCP là nhận định các mối nguy, phân tích mối nguy, sau đó đưa ra giải pháp phòng ngừa, kiểm soát những mối nguy ấy nhằm đảm bảo sản phẩm thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
HACCP có mặt trên thị trường từ những năm 60 của thế kỷ XX, sang những năm 70, HACCP lần đầu tiên được áp dụng tại Mỹ, đến nay thì tiêu chuẩn HACCP đã được phổ biến áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới và có quy định bắt buộc ở một số quốc gia.
HACCP bao gồm những đánh giá mang tính hệ thống đối với toàn bộ quá trình thực hiện có liên quan trong quy trình chế biến, từ khâu nguyên liệu đầu vào, sơ chế, quy trình chế biến và đóng gói thành phẩm. Các mối nguy xác định là các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý.
07 nguyên tắc HACCP cơ bản
Tiêu chuẩn HACCP là một cách tiếp cận có hệ thống để xác định đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể gây ra mất an toàn thực phẩm. Dựa vào 7 nguyên tắc HACCP sẽ giúp doanh nghiệp dễ hình dung về tổng quan các bước xây dựng thành công tiêu chuẩn HACCP.
Bây giờ chúng tôi sẽ chia sẻ đến bạn 7 nguyên tắc HACCP áp dụng cho doanh nghiệp:
- Nhận dạng – phân tích mối nguy
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
- Thiết lập điểm giới hạn cho các CCP
- Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
- Thiết lập hành động khắc phục
- Thiết lập các thủ tục xác minh
- Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu
Nguyên tắc 1: Nhận dạng – phân tích mối nguy
Nguyên tắc đầu tiên sẽ tiến hành xác định các mối nguy tìm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm. Từ sơ chế, chế biến, bảo quản,… cho đến khâu phân phối cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xây dựng các biện pháp kiểm soát chúng.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points)
Đây là điểm kiểm soát quan trọng cần được kiểm soát để có những biện pháp ngăn ngừa đúng mức. Hoạt động này diễn ra trong từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm để hạn chế tối đa khả năng xuất hiện của chúng.
Nguyên tắc 3: Thiết lập điểm giới hạn cho các CCP
Ở nguyên tắc này chúng ta sẽ thiết lập 1 điểm giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho nhiệt độ, thời gian, nồng độ pH, mức muối, mức độ clo hoặc những đặc tính chế biến khác sẽ kiểm soát được mối nguy. Đây là điểm giới hạn đặc biệt quan trọng. Trường hợp bị vượt quá giới hạn này, phải thực hiện hành động khắc phục. Toàn bộ những sản phẩm nào bị ảnh hưởng đều bđược kiểm soát chặt chẽ.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Trong 7 nguyên tắc HACCP, nguyên tắc thứ 4 này là một phần rất quan trọng để xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP để đảm bảo rằng các giới hạn không bao giờ vi phạm.
Xây dựng những chương trình thử nghiệm, quan sát, giám sát điểm giới hạn bằng đo vật lý của điểm giới hạn.
7
Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục
Khi hệ thống giám sát cho thấy tại một thời điểm kiểm soát tới hạn nào đấy không được thực hiện đầy đủ thì phải thiết lập ngay những hành động khắc phuc và phải đảm bảo không được cho qua bất kì sản phẩm nào không đạt tiêu chuẩn. Ngoài ra cần có một sự đánh giá rõ ràng và cụ thể về cả quá trình để tìm ra nguyên nhân và hướng loại trừ những nguyên nhân đó.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục xác minh
Khi thực hiện được nguyên tắc thứ 6 này có nghĩa là hệ thống HACCP tại doanh nghiệp bạn đang hoạt động có hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu
Sau tất cả, doanh nghiệp phải sắp xếp lại hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP; phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng. Để chứng minh rằng tổ chức, doanh nghiệp đạt chứng nhận an toàn thực phẩm, mọi giới hạn quan trọng đều được đảm bảo.
Xem thêm: Quy trình tư vấn chứng nhận HACCP cho doanh nghiệp thực phẩm
Tiêu chuẩn HACCP áp dụng cho những doanh nghiệp nào?
Như những tiêu chuẩn khác, khi được thiết lập thì đều được tính toán kỹ lưỡng nhằm mục đích cụ thể và được hướng đên các đối tưởng riêng biệt. Về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm HACCP sẽ được hướng đến áp dụng cho các doanh nghiệp sau:
- Các tổ chức/doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm sản xuất trong nước: bánh mì, rau củ quả, đồ uống, thực phẩm đông lạnh, đóng hộp, các trang trại chăn nuôi,…
- Các tổ chức/doanh nghiệp nước ngoài hoặc liên doanh với nước ngoài bắt buộc phải áp dụng HACCP để đồng bộ với công ty mẹ.
- Các nhà cung cấp thực phẩm như: bệnh viện, nhà hàng, trường học, khách sạn,… và các dịch vụ hỗ trợ bao gồm lưu trữ và phân phối thực phẩm dịch vụ đóng gói, bảo quản hay vệ sinh.
- Các tổ chức/doanh nghiệp hoạt động có liên quan đến thực phẩm.
Tổ chức/doanh nghiệp có được Giấy chứng nhận HACCP đây là bước đệm quan trọng để có thể áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 trong hệ thống của mình. Chứng chỉ ISO 22000 là một chứng chỉ quan trọng trong việc tạo niềm tin với khách hàng; tăng sức cạnh tranh, mở rộng thị trường cho doanh nghiệp. Và một trong những điều kiện để đạt chứng nhận ISO 22000 đó chính là doanh nghiệp phải áp dụng tiêu chuẩn HACCP.
Việc tuân thủ áp dụng đúng 7 nguyên tắc HACCP trong hoạt động quản lý an toàn thực phẩm sẽ giúp ích rất nhiều cho các chủ doanh nghiệp kiểm soát mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn hiệu quả, ngăn ngừa các mối nguy tìm ẩn, nâng cao hiệu quả hoạt động của mình. Nếu bạn có vấn đề thắc mắc hoặc muốn biết thêm thông tin liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng HACCP thì hãy liên hệ với Chất Lượng Việt chúng tôi để được tư vấn!
XEM THÊM : Giấy chứng nhận HACCP được cấp bởi ai
XEM THÊM : Giấy chứng nhận FDA là gì?
